Грибной сезон в самом разгаре, и как говорят заядлые грибники, в этом году урожай особенно большой. Однако грибы – не самый безопасный продукт. Нужно обязательно знать, как их правильно собирать, как хранить, готовить и в каких количествах есть. Кроме того, такая пища не всем подходит по состоянию здоровья. Обо всем этом мы поговорили с врачом общей практики, ассистентом кафедры факультетской и поликлинической терапии Юлией Щегорцовой.
- Юлия, добрый день. Какие грибы в принципе есть можно, а какие нельзя? И как их друг от друга отличать?
- Добрый день. Во-первых, съедобные грибы сами по себе делятся на две подкатегории – свежие и несвежие. Если с момента, когда гриб сорвали, прошли уже сутки или больше, то есть его крайне не рекомендуется. Кроме того, есть грибы, которые растут в промзоне или возле оживленных дорог. Такие грибы есть тоже не стоит, потому что гриб как губка, впитывает все из окружающей среды. В примышленных зонах в землю могут попадать отходы производства, и воздух также может быть загрязнён. Все это попадает в землю, гриб этим напитывается, и если такой гриб съесть, то можно получить отравление. Что касается придорожной зоны, то это выхлопные газы от автомобилей, также возможно попадание в землю топлива, масла и т.д., и все это тоже впитывается грибами. Поэтому если вы собрались собирать грибы, то от крупных дорог нужно отходить минимум на километр, а от дорог местного значения хотя бы на 500 метров.
Кроме того, существуют так называемые грибы-двойники. Прежде всего это относится к тем грибам, которые мы не можем приобрести в магазине – белые грибы, маслята, грузди и т.д. Если нет опыта, то собирать их очень сложно, поскольку у них есть очень много двойников, которые внешне совсем немного отличаются от безопасного гриба. Немножко не тот цвет, другая структура на срезе, шляпка немного другой формы – очень легко обмануться, и принести домой не те грибы, которые бы хотелось. И это очень опасно, ведь если вы употребляете съедобные грибы, которые росли в промышленной или придорожной зоне, это может быть просто пищевое отравление, то грибы-двойники вполне могут оказаться ядовитыми. Здесь все может оказаться гораздо хуже, вплоть до судорог, потери сознания и даже летального исхода.
- Сколько времени грибы можно безопасно хранить и как именно это нужно делать?
- Вообще безопасным считается срок от 18 до 24 часов. Но 24 часа – это прямо крайняя точка, лучше конечно на столько времени их не оставлять. За это время уже происходят естественные процессы, гриб начинает портиться, белок в нем распадается, и это чревато отравлениями. Кроме того, очень важно, в чем именно грибы хранятся. Лучше всего, чтобы это была керамическая или металлическая посуда. Пластик или полиэтилен ускоряют процесс порчи грибов.
- Получается, если пошел за грибами, то больше, чем можешь съесть за раз, лучше не набирать?
- Не совсем так. Но если вы планируете собрать много грибов, то нужно быть готовым в течение суток вымочить их от насекомых и отобрать свежие грибы. Если на них есть какие-то темны пятна, слизь, рыхлость, и в целом гриб выглядит не так, как должен, то такой гриб лучше выбросить.
После того, как вы вымочили и отобрали грибы, нужно их сразу в течение минимум получаса сварить, и далее уже идет что-то в обжарку, что-то в консервацию.
- Можно ли покупать грибы у придорожных продавцов и по объявлениям?
- Нет, покупать такой продукт, как грибы в несанкционированных точках я бы крайне не рекомендовала. Ведь в этом случае мы никогда не знаем точно, что нам продают. Эти грибы могут оказаться уже не очень свежими, их могли неправильно хранить. Также мы не знаем, где именно эти грибы были собраны. И если свежие грибы мы хоть как-то можем осмотреть, проверить, и оценить, можно ли их покупать и употреблять в пищу, то уже законсервированные грибы покупать сто процентов можно только в магазине. Ведь оценить их свежесть и пригодность к употреблению вы вообще никак не сможете. По сути, вы берете то, что есть в банке, не глядя, а это очень опасно.
- Можно ли собрав грибы просто положить их в холодильник, отложив на день-два замачивание и приготовление?
- Нет, так делать нельзя. В грибах очень быстро происходят естественные процессы распада белка и его гниение, и даже в холодильнике они очень быстро испортятся.
- Если ты все-таки съел непригодные к употреблению грибы, то как понять, что наступило отравление, и что делать в этом случае?
- Как правило, симптомы отравления начинают появляться через полтора-два часа, и все они классические – тошнота, рвота, диарея, головная боль, слабость и недомогание. Если же это отравление не просто пищевое, а вызвано именно ядовитыми веществами, то здесь могут присоединяться более тяжелые симптомы, например потеря сознания и судороги. В этом случае необходима экстренная помощь, нужно сразу же вызывать скорую.
В целом же, самая базовая помощь при первых симптомах отравления – выпить два стакана кипяченой воды и надавить на корень языка, чтобы вызвать рвоту.
- Грибы сами по себе, как пищевой продукт – это довольно тяжелая пища. Есть ли какие-то противопоказания по состоянию здоровья, при которых стоит употреблять их с осторожностью или вообще от них отказаться?
- Да, ограничения действительно часто есть. Если у вас абсолютно здоровый организм по части желудочно-кишечного тракта, то пожалуйста, употребляйте грибы, здесь нет каких-то ограничений. Если же такие заболевания имеются, а они сейчас есть практически у всех, то употребление грибов стоит ограничить. Во-первых, не стоит их есть в больших количествах, нормальная порция – это около 150 г. Кроме того, у грибов долгий и сложный процесс переваривания, поскольку у них в составе белок, клетчатка и хитин, который перерабатывается достаточно плохо. Это тот белок, который входит в состав экзоскелетов у насекомых и ракообразных. Он достаточно жесткий и тяжелый для переваривания. Поэтому если у вас есть заболевания желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, грибы тоже нужно употреблять с осторожностью.
Кроме того, грибы не рекомендуются детям, как минимум до двух лет. Желудочно-кишечный тракт и процесс пищеварения у них еще не сформирован до конца, и такая тяжелая пища может привести к симптомам, похожим на отравление. Также от грибов стоит отказаться беременным и кормящим женщинам, у них предпочтение также лучше отдавать легко усваиваемой пище.
В целом же грибы – это прекрасный продукт, в котором мало жиров, и который богат белком и другими полезными элементами. Главное – всегда быть внимательными, собирать только хорошие грибы, покупать их только в проверенных местах, правильно хранить и готовить, и вообще четко понимать, что мы едим. И тогда все будет хорошо.
